２７４第五章 中式糕点生产工艺与配方
１．原料配方 （ｇ）
白糖１０５０，糯米９５０，熟花生仁２００，香油５０，苔菜粉３００，
盐１０。
２．工艺流程
制回粉→制湿糖→成形、炖糕→蒸糕→切片→烘焙→冷却→
包装。
３．制作方法
（１）制回粉 将糯米用热水淘净，再用８５～９０℃的热水泼洒，
翻拌均匀；晾干后拌沙炒熟，磨成米粉；存放半年以上以除去燥性。
（２）制湿糖 将白糖９５０ｇ和香油、盐放缸中加适量冷开水搅拌
均匀，经１２ｈ以上，待糖充分溶化，再搅拌均匀。
（３）成形、炖糕 将糕粉、苔菜粉与湿糖混合擦匀，取少量与熟
花生仁混合拌匀；其余分为三份，在糕模中一份打底，上铺一半花生
仁，再铺第二份糕粉，再铺上剩下的花生仁，再用一份盖面；压紧压
平；连糕模放入微沸的热水锅内炖制，约５ｍｉｎ取出用刀切条。
（４）蒸糕 将糕坯再放入锅内复蒸５ｍｉｎ以增加糯性。
（５）切片、烘焙、冷却、包装 蒸好的糕坯表面撒上白糖，放置
冷却后切成约０．６ｃｍ厚的薄片，然后装盘入炉烘焙，炉温约２３０℃，
焙至米黄色酥脆为度；出炉后剔除碎片，及时包装。