常见的ＩｇＥ 介导的食物源性过敏原，因年龄不同而不同。在
成人，蛋白质或糖蛋白以来自树上的坚果（如杏仁、榛实、大胡桃、
胡桃、腰果）、花生、鱼和贝类为主。虽然这里有些过敏原也可引起
５５３儿童出现症状，但鸡蛋、牛奶、大豆和麦子在儿童更为多见。一定
范围内，不同过敏原产生不同的临床症状。Ｓａｍｐｓｏｎ的研究显示
仅６种食物（鸡蛋、牛奶、花生、大豆、麦子和鱼）占精心控制的激发
试验阳性率的８５％以上。此外，尽管患者对很多食物有过敏试验
阳性反应，但可显示临床症状的仅１或２种。有些过敏综合征的
患者常对某些生水果和蔬菜有反应。过敏症的过敏原最常见的包
括：坚果、花生、鱼和贝类，而在儿童还包括牛奶和鸡蛋。
在过敏反应中，抗原也 称 为 过 敏 原 或 变 应 原，多为分子量在
１８０００～３００００道尔顿（１道尔顿≈１Ｕ）之间的糖蛋白。它们多具
有耐热、蛋白水解酶、生物活性高及皮试反应阳性的特点。它们只
构成食物中蛋白质的一小部分，比如鸡蛋清中的卵黏蛋白是致敏
成分，牛奶所含的２０余种蛋白质中，只有５种有致敏作用，其中最
主要的是β乳球蛋白。它们又受一些物理化学因素的影响，如番
茄成熟时致敏性增强，牛奶烧沸后致敏性减弱。有些过敏原是食
物在消化过程中产生的中间产物。