鲜鱼如不立即烹制,就要及时将鳃和内脏去掉。 鱼鳃是鱼呼吸
·148· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???滤水的通路,鳃丝极易沾染外界的细菌和病毒,且鳃部接近内脏,存
有大量污血和黏液。 内脏,即鱼的胃肠,是食料聚集的地方,特别是
胃肠系统内往往残留很多污秽物。 鱼死后,这些部位的细菌开始迅
速繁殖,逐渐遍及全身,加速鱼体腐败变质。 另外,鱼体的红细胞可
携带胃肠消化酶迅速地穿透鳃和肌肉组织,引起鱼肉变质。 即使采
用低温冷藏,也应及时尽快地去净鳃和内脏,洗净血液和黏液。 因为
水中的微生物,属于耐冷微生物,所以在鱼离水后,即使在较低温度
下,细菌仍能很快繁殖。