首先,使用沙锅炖制的菜肴,由于加热时间过长,动物性食用原
料蛋白质降解,水的化解能力减弱,凝胶液体大量析出,使其韧性增
加,食用时口感差,不利于人体的消化吸收。 其次,用沙锅炖菜,还会
使原料中的蛋白质、维生素等营养物质的损失率增高。 再次,由于密
? ? ? 八、其 他 ??? ·229·封较严,原料中异味物质也难逸出,部分戊酸及低脂肪还存于原料及
汤汁中,在热反应中生成对人体健康有害的物质。