沙锅,是用黏土烧制而成的。 使用沙锅烹饪菜肴具有以下优点:
①沙锅烧菜便于人体消化吸收。 沙锅的最大优点在于受热、散热均
匀,可长时间保温,适合需要用小火煨、焖、炖的,质地较老的食品。
因为沙锅易将食物中的大分子营养物质分解成小分子,比如把蛋白
质分解为氨基酸,脂肪转化为脂肪酸,碳水化合物变成糊精等,使之
容易被人体消化吸收。 ②炖煮膳食纤维含量较高的食物时,沙锅能
让食材充分软化,使之更易消化,且不会刺激肠胃。 ③沙锅做菜还能
更好地保护食材中有保健功能的酚类物质。 食物中有一大类具有抗
氧化、抗衰老保健功效的物质,统称为酚类物质。 如果用铁锅、不锈
钢锅等金属材质的锅烹调,酚类物质会与金属离子形成复合物,保健
功能随之大打折扣。 但优质的沙锅中没有任何金属离子,因此能避
免这个麻烦。 ④沙锅可以完全突出食材的特点,保证菜肴的原汁原
味不被破坏。 用沙锅烹调还能省油,不管是炖菜还是煲汤;不管是做
白菜豆腐,还是牛羊猪肉,都只用放很少的油,在保证健康的同时,还
·228· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???获得了汤浓味鲜的口感。 另外,也是因为没有金属离子,沙锅做菜更
能保护食材本来的色泽,这就是为什么用沙锅熬绿豆汤的原因。
使用沙锅时应注意以下事项。
(1)选购优质沙锅。 因为普通沙锅是以黏土为主,加入长石、石
英,经过高温烧制而成,大多经过涂釉抛光等工序的加工,其中含有
的铅、砷等物质,会在长期的烧煮过程中,反复加热而析出,而且长
石、石英等无机物也时常会脱落,如果长时间食用这类沙锅烹饪的菜
肴,会在体内引起慢性中毒。
(2)因为沙锅易碎易裂,所以在使用前要先用水泡1天左右,且
内外面都要充分接触清水,可防止干裂;然后用4%食醋水浸泡煮
沸,这样可以提前溶出大部分有害物质。 煮制食物时,要先往沙锅里
放水,再把沙锅置于火上,先用文火,再用旺火,不要骤然在大火上
烧,以免胀裂;不可急冷,如需加水,也要加入热水,以免冷热冲击,减
少其使用寿命;同时注意不可干烧,干烧易导致沙锅胀裂;食物烹饪
好后,沙锅离火时,可用木片把锅架起来,或用铁圈将其支起,使其均
匀散热,缓慢冷却,以免缩裂。 使用时应当轻拿轻放,避免磕碰。
(3)沙锅不能用来炒菜和熬制黏稠的膏滋食品。 熬过中药的沙
锅不宜用于炖菜、熬汤,同样,凡用于炖、熬食品的沙锅也不要用来熬
中药。 此外,因为陶土是碱性的,陶土中还可能含有重金属成分,盛
装酸性食物的时候,陶器会被腐蚀,重金属成分可能会进入食物之
中。 所以,没有釉质的沙锅,或者表面釉质破裂的陶瓷容器,不适合
装酸性食物。
(4)沙锅炖菜时长时间高温烹煮,会使蔬菜、肉类中的营养物质
受损,所以沙锅不适合烹调绿叶菜和水果等质地较嫩、需要短时快炒
的食材。