茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。其中
有刺激性涩味物质是茶多酚，垮味物质是咖啡碱、花肯素和
茶皂素等，鲜味物质主要是氨基酸，甜味物质主要足可溶性
糖和部分氨基酸，鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖
啡碱的综合物。红茶因茶多酚氧化聚合量大，故滋味浓厚、刺
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激性强。红茶味的形成，是由于氧化缩合的茶多酚失去J，原
来的苦涩味，而存收敛性，并与氨基酸、咖啡碱及可溶性的
糖、果胶配合，彼此协调，形成了红茶所特有的鲜爽、醇浓
和收敛性的滋味。所以红茶入口时微苦，而后甘甜爽口，一
般以醇厚甘甜者质量最佳。绿茶则因茶多酚氧化聚合少，氨
基酸含量高，滋味醇和鲜爽，后味绵长，似吃鲜橄榄。在绿
茶味的形成中，起主要作用的成分是儿茶素和花青素。儿茶
素形成的涩味和花青素形成的苦味不同。单纯的茶多酚较苦
涩，但与其它成分相互配合协调，就能形成绿茶特有的滋味。
配合协调的物质不同，味也不同。如果茶汤液中含有0. 15%
的游离精氨酸，即与氨基酸配合，可使滋味有鲜爽感；如与
糖配合，便可有甜醇之感；如与谷氨酸酰乙胺、水溶性果胶
配合，可有浓厚的滋味等。闻名全国的毛峰的滋味之所以转
变为醇甜、香气馥郁，就是由于上述化学变化的结果。