茶叶中的黄酮醇类化合物，占茶干重的3%～4%，在茶
提取液的纸层析谱E可鉴别的黄酮醇类有23种之多，且都是
杨梅素、懈皮素、山柰素和它们的苷，其中较为重要的组分
有芳香苷，在茶中含有0.08%～0.3%。茶叶中的黄酮醇类化
合物，多以苷的形式存在，但黄酮醇苷多不稳定，如芳香苷
见光易分解，故在红茶制作过程中易发生氧化等改变。如在
阿萨姆红茶制造中，黄酮醇类的含量减少了25%～35%。前
苏联红茶中，黄酮醇类含量为0. 696～0. 8%，仅为鲜叶中含
量的5%左右。黄酮醇苷水解时，能产生的糖有葡萄糖、鼠李
糖、半乳糖和芳香糖等，而芳香苷中的芳香糖为葡萄糖与鼠
李糖结合的双糖。