广义而言，茶叶色素指的是茶树体内的色素成分和成茶
冲泡后形成茶汤颜色的色素成分。茶叶中的色素，分脂溶性
色素和水溶性色素两大类。
    叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素不溶于水，称为脂溶性色
素，它们对干茶的色泽和叶底的色泽均有很大影响。叶绿素
为茶叶的主要色素，在幼嫩鲜叶中的甲均含量为干物重的
0. 6%，在成品干茶中的含量为0.3%～0.8%。叶绿素义可分
为具蓝绿色的叶绿素a和具黄绿色的叶绿素b两种，前者的
含量约为后者的2～3倍。叶绿素存在于茶树叶片组织内的叶
绿体中，它可利用光能进行光合作用，将无机物质转化为有
机物质，以维持茶树的正常生长。类胡萝卜素及叶黄素，是
一类黄色素，里不溶于水，但在酶性氧化和热的作用下，能
转化成为内酯或酮类物质，是茶叶香气的重要组成成分。类
胡萝卜素的含量为茶叶干重的0. 02%～0.10%，为黄色至橙
黄色，它包括a一胡萝卜素、8一胡萝卜素、叶黄素、堇黄素等多
种化合物。在红茶加工过程中，类胡萝卜素发生降解并形成
一些对茶叶香气影响很大的化合物。由此可知，此类色素在
茶叶中的含量虽少，但在成品茶香气上的作用是不容忽视的。
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    黄酮醇、花色素、茶黄素、茶红素、茶褐素等能溶于水，
统称为水溶性色素，它决定茶水的汤色。黄酮醇是一类黄色
素，除对绿茶汤色有一定作用外，其中某些成分对人体还有
一定的保健作用。茶色素以苷状存在丁茶中，  一般在幼嫩芽
中含量不多，如果含量过高，会影响毛茶的品质。