预处理的目的在于提高出汁率，果实品种不同所采用的预处理方
式也不相同。一般有下列两种处理方法：
（１）加热处理 红色葡萄、李、山楂等水果，在破碎之后，须进
行加热处理。由于加热能改变细胞的半透性，使果肉软化、果胶质水
解，降低汁液的黏度，因而可以提高出汁率。加热还有利于色素和风
味物质的渗出，并能抑制酶的活性。一般的处理条件为６０～７０℃、
１５～３０ｍｉｎ。带皮橙类榨汁时，为了减少汁液中果皮精油的含量，可
预煮１～２ｍｉｎ。
（２）果胶酶处理 果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物
质，使果汁黏度降低，容易榨汁过滤，提高出汁率。添加果胶酶时，
要根据原料品种控制其用量，并控制作用的温度和时间。反应温度不
仅影响果胶分解速度，而且影响到产品的质量。