（１）色素物质引起的变色 果蔬汁中的天然色素按其化学结构的
特性可分为卟啉色素、类胡萝卜素色素和多酚类色素等。果蔬汁进行
加热处理时，叶绿素蛋白变性释放出叶绿素，同时细胞中的有机酸也
释放出来，促使叶绿素脱镁而成为脱镁叶绿素；在果蔬汁中加酸，同
样会使叶绿素变成脱镁叶绿素，而使果蔬汁的颜色消失。叶绿素受光
辐射可发生光敏氧化，从而裂解为无色的产物。果蔬中存在的叶绿素
水解酶可使叶绿素水解为叶绿醇，最后被氧化成无色产物。叶绿素只
有在常温下的弱碱中稳定，在碱液中加热则分解为叶绿醇、甲醇及水
溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色而且较稳定；此外，若用铜离子取代卟
啉环中的钠离子，使叶绿素变成叶绿素铜钠，可形成稳定的绿色。
类胡萝卜素色素是包含异戊二烯共轭双键的一类色素，按结构上
的差异可分为胡萝卜素 （结构特征为共轭多烯烃）和叶黄素 （共轭多
烯烃的含氧衍生物）两大类。类胡萝卜素色素为脂溶性色素，比较稳
定，一般耐ｐＨ 值变化，较耐热，在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在
时也不易破坏，只有强氧化剂才能使其破坏褪色，但光敏氧化作用极
易使其褪色。因此，含类胡萝卜色素的果蔬汁饮料必须采用避光包装
或避光贮存。多酚类色素包括花青素类、花黄素类、单宁物质类，均
为水溶性色素。花青素类是一类极不稳定的色素，其颜色随环境ｐＨ
值的改变而改变，易被氧化剂氧化而褪色，对光和温度也极敏感，含
花青素的果蔬汁饮料在光照下或稍高的温度下会很快变褐色，二氧化
硫可以使花青素褪色或变成微黄色。花青素还可以与铜、镁、锰、
铁、铝等金属离子形成配合物而变色。花黄素主要是黄酮及其衍生
物，颜色自浅黄至无色，偶为鲜明橙黄色，但遇碱会变成明显的黄
色，遇铁离子可变成蓝绿色，如能控制果蔬汁饮料的铁离子含量，则
花黄素对果蔬汁饮料色泽的影响较小。
（２）褐变引起的变色 果蔬汁发生非酶褐变产生黑蛋白，使其颜
色加深。非酶褐变引起的变色对浅色果蔬汁饮料明显，对类胡萝卜素
含量较高的柑橘汁及花青素较多的红葡萄汁等的影响较小，对浓缩果
蔬汁色泽影响较大，因为褐变反应的速度随反应物浓度的增加而加
快。影响非酶褐变的因素主要是温度和ｐＨ 值，果蔬汁加工中应尽量
降低受热程度，控制ｐＨ 值在３．２或以下，避免与非不锈钢的器具接
触，延缓果蔬汁的非酶褐变。果实组织中的酶，在加工过程中接触空