果蔬汁败坏常表现为表面长霉、发酵，同时产生二氧化碳、醇或
因产生醋酸而败坏。
（１）细菌的危害 常遇到的是乳酸菌，除产生乳酸外，还有醋
酸、丙酸、乙醇等，并产生异味。这种菌耐二氧化碳，在真空和无氧
条件下繁殖生长，其耐酸力强，温度低于８℃时活动受到限制。因醋
酸菌、丁酸菌等感染引起苹果汁、梨汁、橘子汁等败坏，使汁液产生
异味。它们能在嫌气条件下迅速繁殖，对低酸性果蔬汁具有极大的
危害。
（２）酵母菌的危害 酵母是引起果蔬汁败坏的重要菌类，引起果
蔬汁发酵产生乙醇和大量的二氧化碳，发生胀罐现象，甚至会使容器
破裂。有时可产生有机酸，分解果实中原有的酸；有时可产生酯类物
质。酵母菌需氧，在低温条件下活性受到抑制。
（３）霉菌的危害 霉菌主要侵染新鲜果蔬原料，当原料受到机械
损伤后，霉菌迅速侵入造成果实腐烂，霉菌污染的原料混入后易引起
加工产品的霉味。这类菌大多数都需要氧，对二氧化碳敏感，热处理
时大多数被杀死。它们在果蔬汁中破坏果胶引起果蔬汁浑浊，分解原
有的有机酸，产生新的异味酸类，使果蔬汁变味。
果蔬汁中所含的化学成分如碳水化合物、有机酸、含氮物质、维
生素以及矿物质，均是微生物生长活动所必需的。因此在加工中必须
采取各种措施来处理，尽量避免微生物的污染。如采用新鲜、健全、
无霉烂、无病虫害的原料取汁；注意原料取汁打浆前的洗涤消毒工
作，尽量减少原料外表微生物数量；防止半成品积压，尽量缩短原料
预处理时间；严格车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，并严
格加工工艺规程；在保证果蔬汁饮料质量的前提下，杀菌必须充分，