一种果蔬汁能否满足消费者的要求，关键在于能否保存其风味。
果蔬汁饮料加工的方法不当以及贮藏期间环境条件不适宜都会引起产
品变味。原料不新鲜，绝对不可能生产风味良好的产品；加工时过度
的热处理会明显降低果蔬汁饮料的风味；调配不当，不仅不能改变果
蔬汁的风味，反而会使果蔬汁饮料风味下降；加工和贮藏过程中的各
种氧化和褐变反应，不仅影响果蔬汁的色泽，风味也随之变劣，非酶
褐变引起的风味变化尤以菠萝汁和葡萄柚汁为甚，金属离子可以引起
果蔬汁变味，如铁和铜能加速某些不良化学变化，铜的污染加剧抗坏
血酸的氧化，同时铜的催化常因铁的存在而加剧，从而引起汁液风味
变劣；此外微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。
因此，防止果蔬汁变味，应从多方面采取措施，首先选择新鲜良
好的原料，合理加热，合理调配，同时生产过程中尽量避免与金属接
触，凡与果蔬汁接触的用具和设备，最好采用不锈钢材料，避免使用
铜铁用具及设备。
柑橘类果汁比较容易变味，特别是浓度高的柑橘汁变味更重。柑
橘果皮和种子中含有柚皮苷和柠檬苦素等苦味物质，榨汁时稍有不当
就可能进入果汁中，同时果汁中的橘皮油等脂类物质发生氧化和降解
会产生萜品味。研究认为，α萜品醇、４乙烯基愈创木酚和２，５二甲
基４羟基３（２犎）呋喃酮是橙汁贮存过程中变味的主要化合物。因
此，对于柑橘类果汁可以采取以下措施防止变味。
用锥形榨汁机或全果榨汁机压榨时分别取油和取汁，或先行磨油
再行榨汁，同时改变操作压力，不要压破种子和过分压榨果皮，以防
橘皮油和苦味物质进入果汁。杀菌时控制适当的加热温度和时间。将
柑橘汁于４℃条件下贮藏，风味变化较缓慢；如果在２１～２７℃下贮
藏，柑橘汁在２～３个月后就会变味。在柑橘汁中加入少量经过除萜
处理的橘皮油，以突出柑橘汁特有的风味。
