澄清果蔬汁要求汁液清亮透明，浑浊果蔬汁要求有均匀的浑浊
度，但果蔬汁生产后在贮藏销售期间，常达不到要求，易出现异常，
例如，苹果和葡萄等澄清汁常出现浑浊和沉淀，柑橘、番茄和胡萝卜
等浑浊汁，常发生沉淀和分层现象。
（１）澄清果蔬汁的浑浊沉淀 引起澄清果蔬汁浑浊沉淀的原因可
能有：加工过程中杀菌不彻底或杀菌后微生物再污染。由于微生物活
动并产生多种代谢产物，而导致浑浊沉淀；果蔬汁中的悬浮颗粒以及
易沉淀的物质未充分去除，在杀菌后贮藏期间会继续沉淀，加工用水
未达到软饮料用水标准，带来沉淀和浑浊的物质；金属离子与果蔬汁
中的有关物质发生反应产生沉淀；调配时糖和其他物质的质量差，可
能会有导致有浑浊沉淀的杂质；香精水溶性低或用量过大，从果蔬汁
中分离出来引起沉淀等。
果蔬澄清汁出现浑浊和沉淀的原因是多方面的，为防止不同果蔬
汁的浑浊和沉淀，在加工过程中严格澄清并充分杀菌，是减轻果蔬汁
浑浊和沉淀的重要保障。
（２）浑浊果蔬汁的沉淀和分层 导致浑浊果蔬汁产生沉淀和分层
现象的因素有：果蔬汁中残留的果胶酶水解果胶，使汁液黏度下降，
引起悬浮颗粒沉淀；微生物繁殖分解果胶，并产生导致沉淀的物质；
加工用水中的盐类与果蔬汁中的有机酸反应，破坏体系的ｐＨ 值和电
性平衡，引起胶体及悬浮物质的沉淀；香精的种类和用量不合适，引
起沉淀和分层；果蔬汁中所含的果肉颗粒太大或大小不均匀，在重力
的作用下沉淀；果蔬汁中的气体附着在果肉颗粒上时，使颗粒的浮力
增大，引起果蔬汁分层；果蔬汁中果胶含量少，体系黏度低，果肉颗
粒不能抵消自身的重力而下沉等。
导致浑浊果蔬汁分层和沉淀的原因也很多，要根据具体情况进行
预防和处理。在榨汁前后对果蔬原料或果蔬汁进行加热处理，破坏果
胶酶的活性，严格均质、脱气和杀菌操作，是防止浑浊果蔬汁沉淀和
分层的主要措施。