基本味，一般分为咸、甜、
酸、辣、苦、鲜、香七种。
    (1)咸味咸味是调味品中的
主味。大部分菜肴都要先有一些
咸味，然后再调和其他的味。如
糖醋类的菜肴为甜酸口味，但也
要加点盐，以增加甜酸口味的浓
重感。咸味还有去腥、解腻、突
出原料鲜味的功能。但咸味过重
也会减弱菜肴鲜味的作用。常用
的咸味调味品有盐、面酱、酱油
等。
    (2)甜味甜味在调味中的作
用仅次于咸味。在我国南方，甜
味是菜肴中的主要滋味，如福建
菜、厂东菜都要放一些糖。甜味
可增加菜肴的鲜味，去腥解腻，
同时还有缓和辣味的刺激感，增
加咸味鲜醇的作用。常用的甜味
调味品有白糖、红糖、砂糖、冰
糖、蜂蜜等。
    (3)酸味酸味在烹调中也很
重要，是很多菜肴不可缺少的味
道，能增进食欲并有较强的去腥
解腻作用，在烹制禽畜内脏和各
种水产品时尤为必需。酸味调味
料还能促进原料中的钙质析出，
有利于人体的消化吸收。呈酸味
的调味品有红醋、白醋、黑醋、
酸梅、番茄酱、山楂酱等。
    (4)竦味辣味具有较强的刺
激性和独特的芳香，它具有去腥
解腻、增香、压异味、增进食欲
的作用。但用量过大也会压低菜
肴的鲜味和香味，同时也会损伤
肠胃。呈辣味的调味品有辣椒
酱、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末
等。
    (5)苦味苦味是一种特殊的
味道，有去暑解热消除异味的作
用，如在我国南方每到夏季时人
们都愿吃些苦瓜，以达到清热解
毒的目的。单纯的苦味是不受欢
迎的，但在菜肴中略微调和一点
带有苦味的调味品，可以形成清
香爽口的特殊风味。苦味主要来
源于各种中药材，如杏仁、陈皮
等。
    (6)鲜味  鲜味可使菜肴鲜美
可口，使一些味淡或无味原料增
加滋味。鲜味主要来源于原料本
身所含的氨基酸、核苷酸、琥珀
酸等物质。呈鲜味的调味品主要
有味精、虾油、酱油、鱼露、蚝
油等。
    (7)香味  香味主要来源于某
些调味品中的芳香物质，它具有
刺激食欲、去腥解腻、增加菜肴
芳香的作用。具有香味的调品有
葱、姜、蒜、酒、香菜、茴香、
花椒、芝麻、豆蔻、桂花等。