工具
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二十二、熏豆腐干
烟熏类豆制品有熏豆腐、熏素鸡和熏豆腐干等品种，是用老
261第三章 豆腐干
豆腐、素鸡和豆腐干等经过烟熏等工序制作而成的。产品外表呈
黄褐色，表皮有韧性，香味浓郁。
0加工工艺流程1
养脑#板泔#抽泔#浇制#压榨#划胚#熏制#成品。
0原辅料配比1
大豆100Gg，盐卤5Gg，水980～1000Gg。
0熏料配方1
红糖1Gg，木屑0.5Gg，水0.25Gg。
0加工技术要领1
1.浸泡、 磨浆、 养脑、 板泔、 抽泔、 浇制、 压榨工艺同白
豆腐干
2.浸碱
把白豆腐干在20%的盐水里浸泡15分钟捞出，再把盐水了
浸泡过的豆腐干放进浓度为2%，温度在70℃的碱水里浸泡10
分钟，等到豆腐干表面变得光亮润滑把豆腐干取出，让豆腐干自
然蒸发水分，等到豆腐干表面变得光滑发亮就可以熏制了。
3.将浸碱制好的白豆腐干坯子整齐地铺在竹帘或者不锈钢
网格上，移入熏炉。先将熏炉炉底的铁板烧热。
361经典豆制品加工技术与配方