。
6.规格
每10块重500g左右，大小均匀，质地坚韧。水分不超过
68%，蛋白质不低于20%。
二十六、兰花豆腐干
0加工工艺流程1
选料#浸泡#磨浆#烧煮#点脑#养脑#压榨#切块#切
花#炸制#卤制#降温#成品
071第三章 豆腐干
0原辅料配比1
大豆1000Gg，盐卤5Gg，优质菜籽油12Gg，味精0.2Gg，白
糖2Gg，食 盐 2Gg，酱 油 10Gg，花 椒、大 料、茴 香、桂 皮 各
0.04Gg。
0出品率1
100Gg大豆可以制得2500块豆腐干。
0加工技术要领1
1.豆腐干坯的制作和白豆腐干相同
2.切块
花干的切制是比较复杂的，首先将大块豆干坯子切制成
8.5cmL5.5cm 的长方条块。要求切块大小一致，坯子的薄厚
一致。
3.切花
切花的方法分机器和手工两种。手工切花是用一块长方木
板，把长条豆干坯子按45°角的斜度切成4mm 宽的刀口 （只切
厚度的一半）。一面切好后，翻过来按相反的斜线切另一面 （也
只切厚度的一半）。两面全切好后，用手轻轻拉开放在板上送到
下一工序。用机器切制就比较简单了，把小块坯子放在机器的输
171经典豆制品加工技术与配方
送带上，送入切制部分，从另一头输送出来，便切好了两面。
4.炸制
炸制一般用铁锅，炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先将
油升温到160℃～170℃，用1～2块坯子试试油温，油温合适就
可将花干几片几片地送入锅内，用笊篱抖开，使花干松散开。下
锅后5分钟左右看坯子的刀口炸成微黄色，就可捞出，放在筛子
内控去多余的油，进行下道工序卤制。