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出 白
2019-06-20
信息编号:985793
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把豆腐干放在开水锅里,把水烧开后经5分钟后捞出,自然
861第三章 豆腐干
晾干。这个过程简称 “出白”。经过出白可使豆腐干泔水在开水
中进一步泄出,从而使豆腐干坚挺而干燥。
划坯
先将豆腐干上面的盖布全部揭开,然后连同所垫的竹垫子一起翻在平方板上,再将竹竿子取去,揭开包布,用小刀先切去豆腐干沿边,再顺着模型的凹槽一块块将豆腐干划开。划开时需对齐,以免影响外形。...
06-20
压榨
浇制成功的豆腐干,移入机械榨床上进行开榨。开榨时开始压力不要太大,使豆腐干泔水适当排出一部分,豆腐干略有结皮后,再逐渐增加压力,继续排水,最后紧压3~5分钟,当豆腐干时含水量达到质量要求时,即可放开交...
06-20
浇 制
先放上一块毛竹垫子,再放一只豆腐干模型,然后在模型移让摊放一块布,不要摊的平整且宽松,保证成品方正。然后用勺子把缸中的豆腐花舀入包布中,舀浆时动作要轻快,不要使豆腐花破碎泄水,将豆腐花舀入豆腐干...
06-20
养 脑
豆腐干涨浆时间控制在15分钟左右。3.板泔制作豆腐干时不能板的太深,就是浇制一层一板。方法:用勺口对着豆腐花,略微倾斜,轻巧地插入豆腐花里,不可插的太深,一面插入一面顺手将勺子翻转,使豆腐花随之上下...
06-20
点浆 制作模型豆腐干的浓度一般控制在9°BF
,点浆时卤水浓度控制在13~15°BF,点浆时勺子左右搅拌的速度稍快些,卤条掌握在赤豆粒子般粗细。当点浆缸中出现有蚕豆颗粒那样的豆腐及缸中又看不到豆浆,又见不到沥出的黄泔水时,就可以停止下卤和勺子的...
06-20
卤煮豆腐干
将已制成的卤水回锅烧沸放入浸泡过的豆干,煮30分钟左右,取出晒(或晒)干,这样反复煮3次即成五香豆腐干,成品色呈棕红,味道香美,0常用工具1豆腐干包布、榨床、豆腐干模框、千斤顶等。0质量标准1感官指标褐...
06-20
右脑都教育
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.汤料熬制
浇制 先将包布铺在格板上