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    点浆、 胀浆、 扳泔和抽泔； 均与模型豆腐干相同
    2019-06-20 信息编号：985795 收藏
2.浇制
浇制前，先把蒲包浸在热的豆腐下脚泔水里，使蒲包温度提
高，以免浇入的豆腐花很快冷却。然后用小锕勺把豆腐花舀入蒲
包内，把蒲包上口沿同一方向旋转，压紧袋内的豆腐花后，再把
上口翻剥下来压盖在旋转点上，使成固定形状，并依次放在平板
上，让其自然沥水。待平板排满后，趁热按先后次序整理收紧
蒲包。
  • 卤制 出白冷却后的白胚豆腐干
    ，放进卤锅中卤制，口味可根据自己的口味进行调制。工具豆腐干格、豆腐干包布、压板、千斤顶等，这些工具都要及时地进行清洗和处理，豆腐干包布每次用完都要用碱水搓洗后漂清，一周要用碱水煮一次，每次不得...
    06-20
  • 出 白
    把豆腐干放在开水锅里，把水烧开后经5分钟后捞出，自然861第三章豆腐干晾干。这个过程简称“出白”。经过出白可使豆腐干泔水在开水中进一步泄出，从而使豆腐干坚挺而干燥。...
    06-20
  • 划坯
    先将豆腐干上面的盖布全部揭开，然后连同所垫的竹垫子一起翻在平方板上，再将竹竿子取去，揭开包布，用小刀先切去豆腐干沿边，再顺着模型的凹槽一块块将豆腐干划开。划开时需对齐，以免影响外形。...
    06-20
  • 压榨
    浇制成功的豆腐干，移入机械榨床上进行开榨。开榨时开始压力不要太大，使豆腐干泔水适当排出一部分，豆腐干略有结皮后，再逐渐增加压力，继续排水，最后紧压3～5分钟，当豆腐干时含水量达到质量要求时，即可放开交...
    06-20
  • 浇 制
    先放上一块毛竹垫子，再放一只豆腐干模型，然后在模型移让摊放一块布，不要摊的平整且宽松，保证成品方正。然后用勺子把缸中的豆腐花舀入包布中，舀浆时动作要轻快，不要使豆腐花破碎泄水，将豆腐花舀入豆腐干...
    06-20
  • 养 脑
    豆腐干涨浆时间控制在15分钟左右。3.板泔制作豆腐干时不能板的太深，就是浇制一层一板。方法：用勺口对着豆腐花，略微倾斜，轻巧地插入豆腐花里，不可插的太深，一面插入一面顺手将勺子翻转，使豆腐花随之上下...
    06-20
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