，鲜
草头 （苜蓿）2Gg，鲜雪菜2Gg，生姜0.5Gg，甘草0.4Gg，花椒
50g。共计10Gg，另加冷开水8Gg，食盐1Gg。
0出品率1
100Gg大豆可以制得2500～2600块豆腐干。
0加工技术要领1
1.点浆
制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具
体办法是：将盐卤 （氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，
点入的卤条要细，只能像绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度
要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢
固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥
嫩感。
2.涨浆
开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3.浇制
臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不
易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花
舀入铺着包布厚度为20mm 的套圈里。当豆腐花量超过套圈
10mm时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在
豆腐花上。按此方法一板接一板地浇制下去。堆到15板高度时，
利用豆腐花自身的重量把水分缓慢地积压出来。为保持上下受压
371经典豆制品加工技术与配方
排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4.划坯
把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格
要求划坯。[每块体积为5.3cmL5.3cmL（1.8～2.2cm）]
5.臭卤制作 （以10Gg配料计算）
野苋菜梗2.5Gg，竹笋根2.5Gg，鲜草头 （苜蓿）2Gg，鲜雪
菜2Gg，生姜0.5Gg，甘草0.4Gg，花椒50g。共计10Gg，另加
冷开水8Gg，食盐1Gg。将上述料一起烧煮，晾凉发酵半个月即
为臭卤。
野苋菜梗和竹笋根可使卤汁鲜美；鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈
青黑色；老姜和花椒可防止卤汁生虫，并增加香味；甘草则使卤
汁带有甜味。
臭卤是制作臭干时用的汁液。黑褐色、味鲜美，臭而有异
香。臭卤每天发泡，沫多层后起裂者为正常。陈年臭卤须投套淡
卤再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、
以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等，忌生水和油脂。臭卤是炮制臭
豆腐干之类食品的必备原料。制作臭卤最好在春暖花开时节，其
制作程序有三：一是 “闷烂出卤”。将逐渐变烂发臭的冬腌咸菜
放入坛子里，让其加速腐烂发臭，道是 “烂发肥，臭生香”，要
使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭烘烘的卤汁。二是 “浸笋出鲜”。
就是在上述工序的基础上，将春笋的老根浸沉到臭卤里，让它渗
释出鲜味来，与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起，使臭卤变得鲜
美异常。三是 “淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅
拌，到淬卤的铁火钳不再 “嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再
淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭
卤的气味变得浓郁而醇和，由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之
“香”时止。其实，淬卤还有一个重要作用就是杀菌。臭卤经过