1.原料
鱼浆：自然解冻 （视气温而定）经刨肉，绞肉 （细孔模具）。
592经典豆制品加工技术与配方
乳化粉，色拉油，碎冰和水 （软水），变性淀粉 （酸性）。
2.乳化 （乳化机操作）
先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。
放入色拉油高速搅拌至完全结合，色泽变白。
出料后盖上透明袋放置保温库。
3.合料擂打 （打浆桶操作）
（1）鱼浆66.8Gg，高速搅拌，时间约1分钟。
（2）加入盐和磷酸盐，同上，1分钟。
（3）加入粉7.2Gg和冰水6.2Gg，同上，10分钟。
（4）加入综和调料，高速搅拌均匀。
（5）加入液态香精，同上。
（6）合拌入乳化料 （先前做好的），同上。
（7）出料过磅。
4.抽真空 （共抽2次）
（1）装盘 （专用盘）盘内涂己六醇液，浆面用刮板刮平，套
上透明袋。
（2）真空机操作。
5.蒸熟成形
（1）蒸汽机操作：压力0.02时间30分钟。
（2）冷却：出料风扇冷却至常温。
（3）脱盘：用尖刀往盘的边角划入再用手将插入将产品和盘
分离。
6.切块
形状：四方形2cmL2cm。
7.油炸
（1）油温140℃～148℃
（2）时间：看油炸量而定 （表层炸成黄色即可）。
（3）过磅。
692第九章 其他豆制品
8.速冻 （-28/， 12小时上）