传统玉米食品有口感粗糙、口味辛辣的缺点，而通过以下简
单工艺做成的玉米豆腐，不仅保留了玉米的香气，还去除了原来
玉米蛋白胚芽中的苦涩辛辣味，口感细腻，容易消化，不刺激
胃，不产生胃酸，市场潜力巨大。
0主要设备1
粉碎机、煮锅、豆腐箱、水缸、盆等器具。
0原料配方1
玉米20Gg，杂木灰5Gg，槐花米20g。
0加工工艺流程1
玉米#破碎#煮汁#浸泡#预煮#磨浆#过滤#熬煮#冷却
成型。
0加工技术要领1
（1）备料 玉米最好选干净、新鲜、无杂质、干燥、金黄色
的，这种玉米制出的豆腐色泽金黄，易出售。杂木灰是选一种特
殊的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干，连枝叶树干燃烧后收集的
灰。同时，灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物。
槐花米是槐树花蕾晒干而成。
（2）将玉米破碎成细粒状，每颗玉米约破碎成4～8粒左右，
但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。
（3）将杂木灰倒入特制箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤
出的浆水清澈时停止淋水，然后将滤得的灰汁水倒入锅内熬煮2
小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾凉。
（4）将破碎玉米倒入水缸中，然后将槐花米磨成粉末并同适
量的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。
（5）将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净、无油污的铁
792经典豆制品加工技术与配方
锅中预煮。
（6）将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米
浆 （同制黄豆豆腐浆一样），不能太干，一般以能从石磨或磨浆
机上流下来为宜。
（7）用做蚊帐的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤1
次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其他杂物。滤布太细会减少
豆腐产量。
（8）将滤下的玉米浆倒入干净、无油污的铁锅内，用文火慢
慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或菜勺装满后向下倒，能成片状
就可以了，不能过稀也不能过干。
（9）将熬熟后的玉米糊，趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛
起来，将料浆厚度控制在3.3cm 左右，表面整平，自然冷却至
凝固成型，即成玉米豆腐。