大豆#浸泡#磨碎#稀释#加热#压榨#凝固#豆腐
（1）浸泡 主要是通过温度、时间来控制浸泡程度，具体见
下表。一般浸泡至大豆体积为原来的2～3倍，重量增至2.2倍
即可。
（2）磨碎 大豆磨碎粗细度要适中，便于蛋白提取，易于过
滤。一般粗细度为70～80目。
213第九章 其他豆制品
大豆浸泡温度与时间关系
浸泡温度 （℃） 5 10 18 27
浸泡时间 （小时） 24 18 12 8
（3）稀释 大豆浸泡及稀释加水量，豆、水比为1∶9。
（4）加热 采用蒸汽加热，并添加消泡剂，在5分钟内使温
度上升至100℃，并保温5分钟。
（5）压榨过滤 加热后豆糊进入压榨机中，使豆渣与豆乳分
离。注意滤布细度，尽可能滤掉豆乳中微细豆渣。
（6）凝固 加水量为10倍的豆乳，凝固温度在70℃～75℃
之间，凝固剂为硫酸钙，用量为大豆原料的2%～3%，凝固剂
需在豆乳中强烈搅拌8次左右，然后逆搅拌至豆乳静止，此外需
蹲脑10分钟左右。
成品：豆腐出品率为大豆原料的4～4.5倍。