散曲是呈松散状态的酒曲，用被磨碎或压碎的谷物，在适当的温度、空182
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气湿度和水分含量环境下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲
在中国几千年的制曲史上一直都被沿用下来。如古代的“黄子曲”、米曲（尤
其是红曲）。
块曲是具有一定形状的酒曲，制法是将原料（如面粉）加入适量的水，
揉匀后，填入一个模具中压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度、水分
和湿度环境下培养微生物。
散曲和块曲的区别不仅体现在外观上，还体现在酒曲的糖化发酵性能
上。造成这些区别的根本原因在于，酒曲中所繁殖微生物的种类和数量上有
所差异。
从制曲技术上来说，块曲制造技术比较复杂，工序较复杂，因而制曲过
程中要花费大量的人力。酿酒前，必须将块状的酒曲打碎。但是块曲的性能
优于散曲。从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌
菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。
而酒曲上的微生物种类很多，如细菌、酵母菌、霉菌，这些不同的微
生物的相对数量分布在酒曲的不同部位。有专家认为，酿酒性能较好的根
霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精度有很重要的作用。块
曲更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精）
的工艺。