酿造果酒所需的材料比较多，所以，在制作中也有诸多要求。下面，我
们来详细介绍一下酿造果酒时对原料有哪些要求。
1． 酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对保证酒的质量有一
定作用。因此，酿造果酒的酒精度一般保持在在 12 度～ 24 度。
2． 酸：果酒中的酸一般是原料带来的，如苹果中的苹果酸、葡萄中的酒
石酸、杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如乳酸、醋酸、丁酸、
琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口，反之则差。
同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。176
酒常识速查速用
生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反
应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量为 0．5 克 /100
毫升～ 0．8 克 /100 毫升）；挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中
以醋酸计算（果酒中的挥发酸不得高于 0．15 克 /100 毫升）。
3． 糖：由于果酒品种的不同以及各地方的喜好不同，因此，对酒液中的
糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分在 9% ～ 18% 之间。
4． 单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高便会酒味发涩。
一般要求是，浅色酒中单宁含量 0．1 克 / 升～ 0．4 克 / 升，深色酒中为 1 克 /
升～ 3 克 / 升。
5． 色素：果酒具有多种不同的色泽，是由于果皮含有不同色素。酒中色
素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这就是陈酒为何不及新
酒色泽新鲜的原因所在。
6． 浸出物：是果酒在 100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有色素、
酯类、不挥发酸、甘油、蛋白质、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在 2．7
克 /100 毫升～ 3 克 /100 毫升之间，白葡萄酒在 1．5 克 /100 毫升～ 2 克 /100
毫升。浸出物过低，会使酒味趋于平淡。
7． 总二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中遗留下来的。一般
规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过 250 毫升 / 升；游离二氧化硫不得
超过 20 毫升 / 升。
8． 重金属：一般规定，铝不得高于 0．4 毫升 / 升；铜不得高于 1 毫升 / 升；
铁不得高于 8 毫升 / 升。
另外，酿造果酒的水果可供选择的比较多。但以葡萄、草莓、樱桃、杨梅、
蓝莓、荔枝、橙、蜜桃、猕猴桃、柿子、红枣等较为理想。选取时要求成熟
度达到全熟透、果汁的糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。