白兰地对原料有什么要求？非专业人士一般并不是很清楚。下面，我们177
第五章 美酒怎样酿出来——酒的原料和工艺
就来了解一下白兰地的原料有哪些。
白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含
酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏，得到无色烈性酒。最后，将得到
的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道
和酒精度，从而得到优质的白兰地。
白兰地具有独特幽郁的香气，其香气来源于三大方面：一是葡萄原料的
品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香。由此看来，葡萄品种相当重要，用于酿
制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种，因为白葡萄中的单宁、挥发酸含量
较低，总酸较高，所含的杂质较少，因而所蒸白兰地口味更加柔软、醇和。
具有以下特点的葡萄品种，比较适宜作为白兰地的生产原料：
1． 糖度低。每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒
中的葡萄品种自身的香气物质也会随之增多。
2． 浆果成熟后酸度高。较高的葡萄浆果酸度可以参与白兰地的酯香形成，
适宜做白兰地的原料品种，葡萄成熟后滴定酸不应小于 6g/L。
3． 香气。使用的葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别的香气。
GB11856 ─ 1997 标准中有这样一条“具有和谐的葡萄品种香”，这里既要体
现出原料品种香，又要与酒香和谐统一。同时，由于白兰地的长期贮存陈酿，
葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。