酿造白兰地时要注意哪些问题呢？很多喜欢品尝白兰地的消费者可能也
并不清楚这一问题的答案。下面，我们就来简单了解一下相关知识。
白兰地酿造工艺非常精湛，特别讲究陈酿时间的长短与勾兑的技艺。其
中，陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。如干邑地区，各
厂家贮藏在橡木桶中的白兰地，有的时间长达 40 年～ 70 年之久。他们利用
不同年限的酒，按照各自世代相传的秘方进行精心调配和勾兑，制造出各种178
酒常识速查速用
不同品质、不同风格的干邑白兰地。
另外，酿造白兰地还非常讲究贮存酒所使用的橡木桶。因为橡木桶对酒
质的影响比较大，所以在木材的选择和酒桶的制作上，都会要求非常严格。
最好的橡木是来自干邑地区利穆赞和托塞斯两个地方的特产橡木。
由于白兰地酒质的好坏以及酒品的等级与其在橡木桶中的陈酿时间有着
紧密的关系，因此，酿藏对于白兰地酒来说也是至关重要的。关于白兰地具
体酿藏多少年，各酒厂依据法国政府的规定，所定的陈酿时间也有所不同。
需要特别强调的是，白兰地酒在酿藏期间酒质的变化，只能在橡木桶中
进行，因为装瓶后，其酒液的品质不会再发生任何的变化。
㊣ 香槟酒怎样酿造？
传统的香槟酒是采用主发酵之后的干白葡萄酒加糖、酵母，然后再装
瓶，在瓶中进行再次发酵制成，使用的葡萄汁应该采用自流汁。
发酵时应该根据葡萄汁的实际糖度添加适量糖浆，温度保持在 15℃左
右，发酵之后酒精含量应该在 10% ～ 12%，就可以制成干葡萄酒。把干葡
萄酒装入特制的香槟瓶内（瓶能承受 0．98 兆帕的压力），同时加入糖浆和香
槟酵母，马上封盖。软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住。瓶内发酵温度保持在
15℃～ 16℃，这样做可以防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解。
瓶内发酵的时候瓶口朝下，倒置在 45 度的架子上，这样做可以让酒液
湿润软木塞，防止漏气。发酵后一部分香槟酵母在二氧化碳的压力下自溶，
产生氨基酸。瓶内发酵结束后，要继续保持 45 度角倾斜贮存，每天将瓶旋
转 45 度。在贮存中酵母继续自溶，同时酒石等杂质沉积于瓶口部位，等到
杂质全部沉淀，酒体澄清，就可以进行冷冻排渣，将酒温降至 7℃，然后继
续冷冻，使之结冰，等到沉淀的杂质全部凝结在冰中时，就将边缘部位溶化。
这个时候要马上打开瓶塞，利用瓶压力把冰块击出，然后迅速换上新的湿润
的软木塞，再用铁丝扎住。179
第五章 美酒怎样酿出来——酒的原料和工艺