麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成（培
养最高温度一般控制在 60 度左后，时间 30 到 35 天左右，水分在 13% 以下，
糖化率 500 ～ 900 个单位）。
麦曲是用于黄酒生产的糖化剂。它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶
和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时，在制
曲过程中形成各种代谢物以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味
等，赋予黄酒酒体以独特的风味。183
第五章 美酒怎样酿出来——酒的原料和工艺
传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法，目前已有很多的工厂采用
纯种培育的方法制得纯种麦曲。
㊣ 什么是麸曲？
麸曲是采用纯种霉菌菌种，用麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而
成的，它主要起到糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进
行酒精发酵。
麸曲生产的主要方法有：帘子曲法、盒子曲法和通风制曲法。制曲工艺
分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际上，这
几个阶段是逐步扩大培养的过程。