酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。在人类文明史中，
酵母菌是被应用最早的微生物，它可以在缺氧的环境中生存。
目前已知有 1000 多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）
的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌；不形成
孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类
酵母）。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，
主要生长在偏酸性的、潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它们的作用是非常
重要的。
酵母是单细胞微生物，它属于高等微生物的真菌类。和高等植物的细胞
一样，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酵素和代谢途径。酵母
对人类无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母，有
氧气或者无氧气都能生存。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗
称酒精）来获取能量。184
酒常识速查速用
多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，如一些水果（葡萄、苹果、桃等）
或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。另外，一些酵母也存在于昆虫的体内。
酵母菌是单细胞真核微生物，形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆
形、柠檬形或藕节形等，比细菌的单细胞个体要大得多，一般为 1 微米～ 5
微米或 5 微米～ 20 微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。185
第六章
酒桌有规矩，喝酒讲品位——饮酒礼仪