酒道与酒礼、酒德并列，概括地说就是指饮酒的规矩。这个规矩主要包
括酒的选购、存放、开瓶、选杯、倒酒、上酒、配菜、饮酒法、解酒法以及
酒用于烹饪等方面的知识和方法，此外还包括敬酒的顺序、适度饮酒等。这
些规矩都属于酒道的范畴，其主要内容可概述如下：饮酒有类，酒具有别，
上酒有序，开瓶有术，倒酒有方，解酒有法等。
1． 酒具有别。一次成功的酒会离不开匹配得当的酒具。所谓得当，一方
面是指档次要匹配，酒具的质地样式要和宾客的身份相配；另一方面是要与
酒的类别相配。
喝葡萄酒和果露酒的时候，最好使用高脚玻璃杯。不过同样是高脚杯，
这里面的学问可大了，比如说杯身高低、腹大腹小和口大口小都有区别，它
们都可以细分，这就需要通过专门的学习才能熟练地掌握。
喝啤酒时，应该选用深胆、壁厚、窄口的玻璃杯，容量在 200 毫升～ 300
毫升为宜。使用之前，应该洗净杯子并将其冷冻一段时间，让玻璃杯的外壁
形成一层薄霜，这样在啤酒倒入酒杯饮用时，就会感到别有一番风味。
喝白酒时，通常应该选用精致的小瓷盅，容量在 15 毫升～ 25 毫升；有
的人为了控制自己的总量而去选用一些容量稍大一些的玻璃杯，只是把玻璃186
酒常识速查速用
杯中的酒喝完为止。现在，一些地方在喝白酒时开始改用高脚玻璃杯或是高
脚瓷杯，饮酒时方便持杯和闻香。
饮黄酒通常应该选用带足或不带足的瓷杯，因为黄酒经过温烫后，如果
放在瓷杯中，那么保温效果就会好一些。如果是饮用不需要温烫的黄酒，也
可选用玻璃杯，但杯壁也不能太薄。酒杯的容量以 50 毫升为宜。
饮香槟酒以及汽酒时，则应该用较大杯口、较高杯身杯足的窄腹大口的
专用杯。这种酒杯可以让喝酒的人充分地闻到酒的香气，观察杯中气泡上升
状况。
不管是喝哪种酒，只要是残破的以及沾染油渍的酒杯，都是不可以使用
的。因其既不雅观，又不卫生。
2． 上酒有序。如果在同一个酒会上准备有两种以上的酒，那么在上酒时
则需要遵循下列程序：先上普通酒，然后再上名贵的酒；先上低度酒，然后
上高度酒；先上酿造酒，然后再上蒸馏酒；先上新酒，然后上陈酒；先上口味
淡雅的酒，后上滋味浓烈的酒；先上甘洌的酒，然后上甘甜的酒。
3． 饮酒有类。针对不同的场合和不同的饮酒对象，主人所准备的酒的类
别、档次也应该有所不同。平时一个人独自饮酒或者是家人在一起共饮时，
可以根据个人和家人的意愿去选择酒种。如果是请客人喝酒，则需要认真了
解客人，打听一下客人都喜欢喝哪些酒，而且需准备 2 种～ 3 种酒。
在法国等西方国家，有餐前酒、佐餐酒、餐后酒之分。餐前酒可以选
择能够刺激食欲的味美思和鸡尾酒，佐餐酒则可以选择干红、干白、黄酒、
啤酒、香槟酒又或者是汽酒，餐后酒通常应该选甜酒、白兰地及威士忌等蒸
馏酒。
4． 开瓶有术。不管是哪一种酒，开瓶之前都应擦干净酒瓶的外壁。用软
木塞封口的酒瓶则需要使用开瓶器，按照说明书上所讲述的方法正确开瓶。
一般来说，红葡萄酒需提前一小时开盖。香槟酒则应该在开瓶前预先使
其冷却，左手用餐巾握瓶颈，右手去解开铁丝扣，然后用餐巾包好塞子，再
转动几下酒瓶，这样瓶塞就会冲出来。开啤酒的时候需要使用开瓶器，千万
不要随意使用水果刀等其他工具。应该特别注意安全，不要将酒瓶放置在高187
第六章 酒桌有规矩， 喝酒讲品位——饮酒礼仪
温处甚至烈日下，也不要让酒瓶遭遇强烈振荡，以防酒瓶发生爆炸。
5． 倒酒有方。通常情况下，倒酒的程序是：先给坐在首席的客人或是座
中最年长的人倒酒，然后再给其他客人倒；或者按照顺时针方向，依次从客
人的右侧倒酒，最后才轮到本人。如果是用软木塞封口的酒，则需要在开瓶
后先给自己稍微倒上一点，自己先尝尝是否有软木味或又或是异味，如果发
现酒的口味欠纯正的话，那么就应另外换一瓶。
倒酒的方法：注意一定要将酒标面向客人，千万不要将瓶口对着客人，
这是很失礼的行为。如果倒的是汽酒，可以右手持杯，把酒沿着倾斜的内壁
缓慢倒入；倒完一杯酒之后，应该尽快地把瓶口转半圈并且让酒杯保持直立，
以免酒液外溢出来。
倒酒的量：倒酒时，千万不能因倒得太满而溢出，通常倒八成满就可以。
此外，白兰地只需倒 1/3 杯或者是更少，红、白葡萄酒倒至 l/3 杯～ 3/5 杯。
6． 解酒有法。喝酒很有可能会喝过量，也就是我们平常所说的喝多了。
酒喝多了对人体会造成一定的伤害，为了降低或是减轻这种伤害，就必须设
法解酒。解酒的基本原理就是让酒在肠胃中发生醋化反应，以降低乙醇的浓
度，减轻毒素，相应的解酒方法都是依此原理而创造出来的。
防止喝酒过量的方法有很多，从饮酒的阶段来分，有餐前、餐中预防醉
酒的办法以及酒后解酒的办法。
（1）餐前预防，俗称“涂肚子”，简单来说，就是在喝酒前吃一些可以
跟酒精发生反应的东西，比如说脂肪酸。它通常存在于荤食中，因此在喝酒
前最好是吃些含有脂肪酸的荤菜。另外，喝酒前还可以吃一些含有维生素的
食物，或者是吃几片微碱性的胃药。
餐中要预防醉酒，一定要避免边喝酒边抽烟，否则会加大饮酒量。因为
香烟中的尼古丁会减轻酒精对人体的作用，这就相当于被“麻醉”了。别看
这个时候你的酒量比平时要“好”，但这只是假象，用不了多久你就有苦头
吃了。你身体里所含的解酒的酶还是原来那么多，并不会随着你的尽兴而增
加。喝多了之后，身体解酒的负担就会加重。
（2）酒后解酒大多选用食物或者是药物。有很多食物是可以解酒的，比188
酒常识速查速用
如说绿豆汤、甘蔗汁、柑树皮、白萝卜泥、鲜橙汁、白梨汁等。药物方面则
有苦参、白扁豆、豆蔻等。需要注意的是，这些食物和药物都要等喝完酒后
吃才会有效果，喝酒之前吃并不能起什么作用。
