酒制品加工是从原料采收到酿成酒的全过程， 对原料和成熟
度的选择都应给予足够重视。
其工艺流程为：
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第三章 水生蔬菜加工的基本原理
原料!挑选!除梗!破碎!汁调整!主发酵!压榨!后发酵!陈酿!
调配!过滤!装配!杀菌!检查!贴商标!包装
!"原料的选择
酿酒原料的要求是：
（!） 含糖量高 糖分生成酒精，而酒精是酒制品的主要成分，
含糖量以!#$!!%%&’以上为好。
（(） 酸度适中 适当的酸度有利于酵母菌的繁殖和色素的溶
解，使酒清凉爽口，增加香味。 含酸量控制在%"#"!"%&$!!%%&’。
（)） 香味浓 有芳香的原料，才能酿出具有芳香风味的酒。
（*） 色泽美 应有漂亮的色泽。
("汁液的制备与调整
（!） 破碎 破碎机械凡与浆汁接触的部分，以使用木质、纯铝
或不锈钢为好，防止与铁、铜制品接触， 避免增加酒中重金属的含
量。 经过破碎后的浆，即可用泵送入发酵池或发酵罐内发酵。
（(） 压榨与澄清 一部分品种在原料破碎之后， 将皮、肉、渣
一起发酵，当主发酵完成之后， 再压榨出新酒。 一部分在破碎之
后，压榨取汁，澄清后再进行发酵。
（)） 二氧化硫处理 在破碎时各种杂菌可能浸入果汁， 造成
危害。 为了发酵安全，一般进行二氧化硫处理，杀死汁中的杂菌。
（*） 汁成分调整 为了酿制优质酒， 对汁的糖分、酸度、含氮
物质等要进行调整。