(1)选择幼嫩香椿芽 香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着
香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量逐渐升高。 到4月中旬后,
大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合
国粮农组织的标准。 也就是说,香椿芽越嫩,其中硝酸盐的含量越
少。
(2)选择新鲜香椿芽 新鲜的香椿芽如果不趁鲜食用,在室温
存放的过程中,硝酸盐会转化成亚硝酸盐,会引起亚硝酸盐中毒。
40从树上采摘下的新鲜香椿芽马上食用是安全的。
(3)烹饪时宜焯烫 如果香椿芽已经不够新鲜,但香气犹在,
扔掉又很可惜,那么不妨焯烫一下。 在沸水中焯烫1分钟左右,可
以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保持香
椿的绿色。
(4)速冻前宜焯烫 香椿是季节性蔬菜,很多人喜欢把它冻藏
起来,过一段时间后再食用。 焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全
性大大提高,而且维生素 C 也得以更好地保存。 焯烫后,装入封
口塑料袋,放在冰箱速冻格中,即可储存1个月以上,保持嫩绿和
芳香特色。
(5)适当腌制更安全 很多人喜欢把香椿用盐腌制两三天后
吃,其实这样做非常不安全。 因为香椿腌制后亚硝酸盐的含量会
迅速上升,3~4天后达到高峰(添加盐量为10%~20%时),含量
远远超过许可标准。 焯烫之后再腌制,则大大减少了硝酸盐含量。
较为安全的做法是把焯烫后的香椿腌制1周后再食用。
(6)与富含维生素 C 的食物同吃 香椿中维生素 C 含量较
高,鲜食时维生素 C可以帮助阻断致癌物质亚硝胺的形成。 如果
香椿已经不够新鲜,可以和其他新鲜蔬菜、水果一起吃,可避免亚
硝酸盐带来的隐患。