土豆又名马铃薯。
(1)慎食生芽发青土豆 土豆中含有一种叫龙葵素的毒素。
每100克的土豆中,龙葵素的含量只有8~10毫克,而皮肉呈紫绿
色生芽的土豆,龙葵素含量可达500毫克左右。 一般人摄入200
毫克(约50克发芽的土豆里所含的龙葵素)就可能引起中毒,出现
恶心、呕吐、腹泻、嗓子发痒、头晕、胸闷等症状,严重的引起神经麻
41痹、呼吸循环衰竭,甚至死亡。 所以,应将土豆存放在阴凉干燥处,
防止生芽。 局部生芽发青的土豆,只要剜去芽眼,削去发青部位,
采用煮、炖的烹饪方法,彻底做熟,即可放心食用。 如生芽发青过
于严重,则不能食用。
(2)烹调用途有别 新鲜土豆口感细嫩稠滑,容易做熟。 由于
其水分和糖分多、胶黏性较好,在水中仍能保持块状,吃起来口感
较面,所以适合做汤、炖烧菜等;而相比新土豆,老土豆在营养上没
有很大差异,但水分减少,口感爽脆,下锅后不会发生新土豆那样
易黏锅、易煳的现象,适合烹炒。
(3)削皮不宜过厚 土豆皮下面的汁液中富含多种营养素,所
以削皮时只削掉薄薄的一层就可以了。 可用钢丝球轻搓土豆表
面,即可将外皮去掉薄薄一层,且不会损伤里面的“土豆肉”。 新土
豆可先放入热水中浸泡一下,再换到冷水中,这样很容易去皮。
(4)切后泡在水里 土豆中含多酚氧化酶,在氧气的作用下会
发生褐变,从而影响土豆色泽。 因此在烹饪过程中,切好的土豆应
及时放在水里,以防氧化变黑。 在浸泡时,可在水中加少许醋,一
是可以有效地防止褐变,二是能让土豆口感脆爽、不黏不糊,三是
能减少土豆中维生素和矿物质等的流失。 土豆切完后最好马上烹
调,以防营养素流失。
(4)烹调宜用文火 用文火炖煮,才能使土豆均匀地熟烂。 若
急火烧煮,会使土豆外层熟烂,甚至开裂,而里面却是生的。 另外,
大火炖,汤汁不断翻滚会使土豆块外面煮烂,更容易煳锅。