一般10千克大白菜需盐、 青萝卜、 胡萝卜各
1千克、 大葱0.2千克、 生姜0.1千克、 大蒜0.15 千克、 虾酱0.2
千克、 辣椒粉0.3千克、 香菜0.5千克、 味精0.04千克。 制作时选
用包心紧实, 单株重1.5千克左右的大白菜, 去掉黄叶、 老帮, 洗净
后入缸腌渍。 放一层大白菜撒一层盐, 装满后加入少量清水, 上面用
重石压住。 1~2天后盐水淹没大白菜, 再腌3~5天, 取出, 洗净,
沥干水分待用。 将青萝卜、 胡萝卜、 大葱、 生姜切丝, 大蒜捣成泥,
香菜切成末。 然后把青萝卜、 胡萝卜丝放在盆中, 撒少量盐, 稍腌后
拌入辣椒粉, 虾酱、 香菜末、 味精、 葱、 姜、 蒜。 将此调料均匀夹在
菜中, 装入缸内, 上盖一层菜帮, 再压上石块, 放在阴凉处, 使之发
酵, 2~3天后再加上一些盐水, 3周后即为成品。