按大白菜10千克、 盐50克进行配料。 选择半包
心菜, 根部向阳摊放在阳光下晾晒3~4天。 这样不仅可以蒸发水分,
便于腌渍时发酵, 还可以杀死菜体寄生菌, 防止腐烂。 将大白菜去掉
菜根和黄叶, 然后彻底清洗干净。
① 生渍 将洗净控干的大白菜放入缸中, 放一层菜撒一层盐。 装
满缸后, 上面覆盖一层大白菜帮, 压上木板、 石块, 加入适量清水,
满缸为宜。 酸菜缸最好放置在12~15℃的室内。 1个月左右即为成品。
② 熟渍 将开水冷却到80℃ 左右, 洗净的大白菜放入锅中稍煮
1分钟左右捞出, 放进流动冷水中冷却, 控干水后入缸, 上压石块。
3天后向缸中注盐水, 注满, 放在12~15℃的室内, 20天后即成。