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发酵终点判定与控制

2019-09-25 信息编号：1060820 收藏

发酵时间是根据菌种种类"特性"产酸量!发酵乳的凝固程
度"风味等因素加以确定!如发酵时间短!酸奶凝固状态不好!
风味也差#时间长!则酸度高!乳清析出过多!风味也不好#因
此!判定发酵过程的终点!是制作凝固型酸奶的关键技术之一#
一般以8Q 降至/%-*/%"!乳酸量#%0$H*#%.$H!凝固状态
良好时终止发酵#最简单的方法就是观察发酵乳表面的状态#只

冷却和后熟
终止发酵后立即进行冷却!其目的是抑制乳酸菌的生长"降低酶的活性"防止产酸过度"使酸奶逐渐凝固"降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度#一般当酸奶冷却到-#R左右即可转入冷库!进行后熟#后熟期的温...

09-25
酸奶发酵与终点控制
一!接!!种发酵剂有很多类型"在某种程度上"添加的方式受发酵剂形式的影响#在发酵罐里制作的生产发酵剂将通过一定剂量的注射系统以"H*$H$体积分数%的用量添加到牛乳中&冷冻干燥和深度冷冻的发酵剂...

09-25
杀菌后的冷却主要是接种的需要
$由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共生时的最佳温度一般在/"*/5R%所以经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度%此温度一般应控制在/"*/$R内$在很多情况下%冷却可以在板式换热器的热回收段...

09-25
促进稳定剂与乳的充分混合
$这些目的可以通过板式或管式换热器的加热段来实现%在热交换器的加热段%温度最低可以上升到0#R$牛乳经加热处理后%乳清蛋白的功能性质变得更加明显%它们在&#R以上开始变性%蛋白质的这种性质和反...

09-25
杀菌原理
热处理是发酵乳加工过程中又一关键加工工序!加热不仅能够杀灭牛乳中的致病菌与其他大部分微生物而提高产品保质期!同时使乳清蛋白变性&乳清蛋白不易受QW影响!但对加热处理-#&酸奶和发酵乳饮料生...

09-25
原料乳的均质引起酸奶的物理和化学变化
均质影响因素引起酸奶的相关变化增加的成分!黏度!附降性低!了从脂而肪增大球了的悬直浮径物!质增的加有了效与体酪积蛋白颗粒的吸第三章!酸奶和发酵乳饮料生产的基本原理及方法-#5!!续表均质影响...

09-25

右脑都教育

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