饮用型酸奶待产品至发酵终点后!应通过离心泵高速搅拌
将其泵至冷却器!用较高的机械强度将凝乳块均质处理!将其
打散"
为增加饮用型酸奶的稳定性!保持饮用型酸奶长期稳定的组
织状态!必须添加适量的稳定剂!以便增加酪蛋白粒子之间的反
应力而提高产品的稳定性"同时应注意的是!经过均质处理!酪
蛋白粒子变小!表面积增大!因此稳定剂的用量也必须增加"
建议将其冷却到"#*"$R之间并加入增稠稳定剂"糖液#
果汁及其他调味剂和香料通常也在此期间加入"调整最终产品
中含糖量’&H将有助于乳蛋白质的稳定"在各种配料加入后!
注意要慢速搅拌酸奶使之混合均匀 $一般搅拌-$><?以上%"
同时产品发酵后可对其进行巴氏消毒处理!以延长最终产品的
货架期"
饮用型酸奶的8Q 对最终产品的稳定性影响也很大!为使饮
用型酸奶产品获得良好的稳定性!应控制最终产品的8Q+/%"!
若8Q 没有降至/%"以下!则可加入乳酸或柠檬酸进行调整"因
此!在选择所需的增稠稳定剂时需考虑该产品的耐酸性是否良好"
产品包装完毕后即将其置入/R冷库中存放"