食用油久置,特别是残余的粗制油,含有较多的植物残渣,可出
现油脂的酸败,俗称有“哈喇味”。 油脂及其残渣在空气、水、光、热微
生物的作用下,发生氧化、水解一系列反应,生成具有特殊气味的小
分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其他分解产物。 油脂酸败
后,加热时烟大、呛人,其中含分解物环氧丙醛等,食用后易中毒。 油
脂酸败物质的急性中毒毒性作用可归纳为三个方面:①对胃肠道的
直接刺激作用,即进食后,相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 ②可
产生“肠源性青紫”(高铁血红蛋白症)。 变质油脂产生的过氧化物等
有毒物质使血红蛋白二价铁转变为血红蛋白三价铁,其毒性作用使
血红蛋白失去携氧功能,造成机体缺氧,而出现黏膜、皮肤发绀。 ③
对中枢神经系统等直接损害作用。 酸败物质的氧化物对机体酶系中
的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用,干扰
细胞内的三羧循环、氧化磷酸化,使细胞内能量代谢发生障碍,产生
细胞内窒息。 而使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。
所以,食用油一定要注意保质期。 对于过期油脂或浑浊、沉淀或
有“哈喇味”的食用油不得食用,变“哈喇味”的油炸方便面以及一切
变腐败的含油脂食品,如核桃、花生、点心等,也都应弃之不食。 凡进
食后出现恶心、呕吐、皮肤青紫,应想到食用变质油中毒的可能,要及
时就医,以进行早期洗胃、导泻等对症治疗。