日常做菜时,调味品应用有多有少,除盐以外,葱、姜、蒜、花椒这
四样用得最为广泛,因此也被誉为“厨房四君子”。 很多人无论做什
么菜,都要先后把这四样全放上一些。 殊不知,针对不同的食物,它
们的调味作用也是不同的,烹调时应有所侧重。
(1)葱适合烹调贝类食品:大葱性温,味辛平,且营养丰富,有发
汗解表、散寒通阳、解毒散凝之功效。 大葱不仅能缓解贝类(如螺、
蚌、蟹等)的寒性,而且还能够抑制食用贝类后产生的咳嗽、腹痛等过
敏症状。 小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏,可以很好地去除
其中的腥膻味。
(2)姜适合烹调鱼类:姜性温味辣,含有姜醇等油性挥发物,还有
姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、纤维以及少量矿物质。 能增强
血液循环、刺激胃液分泌、兴奋肠道、促进消化、健胃增进食欲。 鱼类
不仅腥味重,而且性寒,生姜则性温,既可缓解鱼的寒性,又可解腥,
增加鱼的鲜味。 但在烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。 一般来
说,老姜适宜切片,用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中;新姜辣味淡,适宜
切丝,可做凉菜的配料。 但是,有一点需要注意忌食烂姜。 有人说,
烂姜不烂味,这是错误的。 腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物
质———黄樟素,可使肝细胞变性坏死,诱发肝癌、食管癌等。 另外,凡
患热性病时,应忌食生姜,以免使热症加重。
(3)蒜适合烹调禽肉:大蒜性温味辛,含有蛋白质、脂肪、糖类、B
族维生素、维生素 C等营养成分,还有硫、硒有机化合物(大蒜素)以
及多种活性酶,此外其钙、磷、铁等元素的含量也很丰富。 大蒜适合
烹调鸡、鸭等禽肉,因其能提味,可使禽肉的香味发挥得更充分。 此
外,大蒜的杀菌、解毒作用对于禽肉中的细菌或病毒能起到一定的抑
制效果,并可避免因消化不良而发生腹泻。
209·(4)花椒适合烹调肉食:花椒属温性食物,有健胃、除湿、解腥、去
毒等功效,可除去各种肉类的腥臊臭气,并且促进唾液分泌,增进食
欲。 烹调时,花椒的使用方法很多,可以在腌制肉类时加入,也可以
在炒菜时煸炸,使其散发出特有的麻香味,还可以使用花椒粉、花椒
盐、花椒油等。 不过,花椒性温,烹调羊肉、狗肉时应少放一些。
