一般烹调者在烧菜时习惯等到锅中油冒烟时才放入菜肴原料,
·甚至用“过火”炒菜。 认为这样炒出来的菜才会香、入味,其实,这是
一种误区,有很多危害。 油锅一旦冒烟,表明油温已超过200℃,在
这样的温度下,油中的脂溶性维生素破坏殆尽,人体各种必需的脂肪
酸也大都被氧化,食油的营养价值也会大大降低。 当食材与高温油
接触后,食材中的各种维生素,特别是维生素 C 也会大量损失。 同
时,食油在高温条件下还会产生丙烯醛等对人体健康有毒有害的物
质。 如果长时间食用高温食油烹制的菜肴,可使人体某些代谢酶系
统受损,导致人体未老先衰,危害身体健康。 另外,高温油烹调也会
进一步加重厨房内空气污染程度,加剧对烹饪者机体的肺脏毒性、免
疫毒性、遗传毒性和潜在致癌性。 因此,烹调时,油的温度不可过高,
不能让油锅冒烟,更不可“过火”,少用煎炸烹调方式。 同时,注意厨
房通风,以降低室内空气的污染程度。