日常饮食中用的动物油(也称荤油)大都是用猪网油、板油和肥
膘熬制而成。 有的人在熬猪油时用大火熬,认为这样出油快,这是不
对的,大火熬出的油对人体健康不利。 用大火熬猪油,会因高温而损
害猪油中的营养物质,产生对人体健康有害的物质。 猪油中的脂肪
易被酸、碱、空气、阳光和人体内有关酶水解而产生甘油和脂肪酸。
用大火熬猪油,油温可达230℃,会使其发生化学变化而产生丙烯醛
等对人体健康有毒有害的物质。 用大火熬油产生焦臭味,会刺激口
腔、食管、气管及鼻黏膜,导致咳嗽、眩晕、呼吸困难和双目灼热、结膜
炎、喉炎、支气管炎等。 因此,熬猪油不宜用大火,一般火候以油从周
围向里翻动、油面不冒青烟为宜。