料酒是专门用于烹饪调味的酒。 在我国的应用已有上千年的历
史,日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。 从理论上来
说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒,但以黄酒烹饪为
最佳。
烹饪菜肴时,加入适量的料酒,能够使菜肴香气浓郁。 同时,料
酒中还含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素,因此是烹调中不可缺
少的调味品之一。 但是很多人做菜时喜欢用白酒代替料酒,以为效
果一样,其实这是不科学的。
料酒之所以能起到增香提味的作用,其原因有二:一是因为其中
低浓度的乙醇(15%左右)的挥发作用,去除了肉的膻味,同时不会破
坏肉中的蛋白质和脂类等营养成分;二是因为料酒中含有较多的糖
分和氨基酸,它们都能够起到增香提味的作用。
白酒的酒精度数普遍都比料酒高很多,一般为38%~60%。 过
高含量的乙醇往往在去除了鱼、肉腥味的同时,对肉中的蛋白质也会
起到破坏作用。 而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒中的低,提
味的作用明显不如料酒。 所以,不论从营养还有味道上讲,白酒是不
能代替料酒的。
此外,料酒在烹调过程中使用的时间,还应根据菜肴的原料的不
同而有所不同。 如,烧鱼应在鱼煎好后即放料酒,炒虾仁、炒肉丝应
在主料炒熟后放料酒,做汤应在汤开后再放入料酒。