二、 
１．配方１ （ｋｇ）
皮料：面粉３５，糖粉１１，猪油６，奶油６，化学稀２，碳酸氢铵
０．２，香草粉０．０５，水５。
馅料：熟面粉１２，糖粉１２，猪油１０，花生仁１，芝麻仁２，核桃
９４第三章 月饼生产工艺与配方
仁１，瓜子仁１，果脯１，青梅２。
薄面：面粉１。
２．配方２ （ｋｇ）
皮料：精面粉３１．５，白糖１１．５，奶油１３，鸡蛋２，香兰素０．０５。
馅料：面粉１３，白糖１１，蜂蜜２，核桃仁１，青梅２，冬瓜糖２，
葡萄干１，瓜子仁１，芝麻仁２，果脯５，桂圆肉１，橘饼１，猪油６３，
白兰地酒０．５。
３．配方３ （ｋｇ）
皮料：精面粉３０，白糖１２．５，奶油１３，鸡蛋２，香兰素０．０５。
馅料：面粉１３，白糖１１．５，猪油８，植物油３，蜂蜜２，核桃仁
２．５，青梅１．５，冬瓜糖２，葡萄干５，橘饼１，芝麻仁１．５，果脯
１．５，桂圆肉１，白兰地酒０．５。
４．配方４ （ｋｇ）
皮料：精面粉３１，白糖１３，奶油１３，鸡蛋２，香兰素０．０５。
馅料：面粉１３，白糖１２，猪油６，植物油３，蜂蜜２，核桃仁２，
青梅１．５，冬瓜糖２，葡萄干１．５，橘饼１，芝麻仁１．５，果脯１．５，
桂圆肉１，瓜子仁１，白兰地酒０．５。
５．配方５ （ｋｇ）
皮料：精面粉３１，白糖１２．５，奶油１３，鸡蛋２，香兰素０．０５。
馅料：面粉１３，白糖１２，猪油６，植物油３，蜂蜜２，核桃仁２，
青梅１．５，冬瓜糖２，葡萄干１．５，橘饼１，芝麻仁１．５，果脯１．５，
桂圆肉３．５，瓜子仁１，白兰地酒０．５。
皮、馅的调制与一般奶油皮月饼相同。包馅后，用圆桶形铁模成
形，使用时，先将铁桶内壁涂上一层植物油。把已包馅的饼坯合口朝
下，逐个放入模内。然后用木质雕花印章在每个生坯表面用力按印上
名称与花纹。烘焙时，底火大于面火，当制品呈金黄色时出炉，趁热
在表面刷上一层鲜蛋液，待蛋液凝结后即可出模。冷却时将制品表面
朝下，冷却包装。