鲜味剂也称呈味剂或风味增强剂，能增强食品的风味，使食品
具有鲜味感。 如常见的肉类、鱼类、酱类以及香菇、竹笋等都具有
特殊的鲜美滋味，这是由于各种食品都含有不同的呈味料。 在我
国食品添加剂中，批准使用的鲜味剂有()谷氨酸钠（味精）、$*)
肌苷酸、$*)鸟苷酸和琥珀酸等。
在水生蔬菜制品的加工中，我国和日本使用最多的是()谷氨
酸钠。 谷氨酸钠具有很强的鲜美肉味，用水稀释至+!!!倍，仍能感
到其鲜味。 味阈值为!"!!#,%，其使用量为!"!’%!!"#$%。 与食
盐共存可增强其呈味作用，一般#-食盐加入!"#%!!"#$%谷氨酸
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第二章 水生蔬菜加工的基础知识
钠呈味最佳，而与!"#肌苷酸和!"#鸟苷酸一起使用鲜味更加突
出。 另外，它还有缓解水生蔬菜原料的异味和酸味作用。 因此， 它
是调味制品必不可少的配料。