，是赋予食品以酸味为主要目的的添加剂，
它可以改善食品的风味， 使产品标准化。 此外， 还常用作护色剂、
抗氧化剂的辅助剂、防腐剂的增强剂以及缓冲剂等的重要组成成
分。 水生蔬菜制品加工中所应用的酸味剂主要是有机酸中的柠檬
酸、乳酸、苹果酸和醋酸等。 水生蔬菜制品生产中通常用得较多的
有乳酸、柠檬酸和醋酸。 乳酸用于泡制品及调味制品的调味，醋酸
用于醋渍制品及调味制品，而柠檬酸用于调味制品。