: 达到一熟、 二软、 三疏松、 四
不粘手、 五无夹心、 六有熟料固有的色泽和香气。
蒸料要均匀并掌握蒸料的最适程度, 达到原料蛋白质的完全适
度变性。 防止蒸料不透或不均匀而存在未变性蛋白质, 或蒸煮过度
而过度变性使蛋白质发生褐变现象。 前者将造成成品酱油的混浊
性, 后者将造成蛋白质不能被酶解, 使原料利用率下降。
蒸煮不够, 蛋白质未达到适度变性, 用这种原料制曲后酿造的
酱油加水5~10倍时, 再加热就会产生混浊和沉淀, 一般称此现象
为酱油的 N 性, 这种沉淀物称为 N 性蛋白。 尚未完成一次变性的
蛋白质在发酵阶段难以被酶水解而进入酱油中, 它能溶于高浓度盐
水中, 但不溶于10%以下浓度的盐水中。 酱油的 N 性严重影响酱
油质量。 所以, 掌握好蒸煮条件, 使蛋白质原料适度变性在原料预
处理中显得特别重要。 蛋白质能否达到适度变性, 与原料加水量、
蒸煮时间、 蒸煮温度有关。 当曲料含水量高、 蒸煮温度高、 时间长
时, 蛋白质很容易发生过度变性; 相反, 蒸煮温度低、 时间短、 曲
料含水量少时, 蛋白质又往往达不到适度变性。 要达到原料蛋白质
的适度变性, 应掌握好上述三项条件, 三项中有一项改变, 其他两
项也应随之调整。
目前工厂采用的 “长、 高、 短” 蒸料法, 所谓 “长、 高、 短”
蒸料法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、 缩短蒸煮和脱压时间, 脱
压时间短, 可使熟料迅速冷却, 防止蛋白质长时间处于高温下发生
二次变性, 熟料的色泽不会过深, 并且减少冷却过程中杂菌污染的
机会。 这种蒸料法对提高蛋白质的消化率、 降低能源消耗均有显著
效果。
(3) 蒸料设备 目前国内蒸料设备有3种类型, 即常压蒸煮
锅、 加压蒸煮锅和连续管道蒸煮设备。 常压蒸煮锅由木桶架于产汽
蒸锅上构成, 蒸料时间长达2h左右, 能耗大, 蒸料程度难达到一
致, 影响制曲质量和原料利用率。 这种设备仅在条件差的小厂使
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用。 国内酱油厂大多使用旋转式加压蒸煮锅, 它由锅身、 支柱、 旋
转装置、 水力喷射器等部分组成 (图3-1)。 它是一个耐压加热容
器, 又能减压冷 却, 锅 体 可 以 不 断 地 做 360°旋 转, 使 蒸 料 均 匀。
蒸料完毕, 水力喷射器可使锅内形成负压, 水分在低压下迅速蒸发
带走热量, 使曲料快速冷却。 旋转式蒸煮锅容积大, 蒸料多, 润
水、 蒸料、 冷却都可在锅内完成, 卫生条件好, 蒸料时间短, 质量
好, 机械化程度提高。
