豆饼粉碎的目的是使其有适当的粒度, 便于润水和蒸煮。 豆饼
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颗粒过大时, 不容易吸足水分, 不易蒸熟, 同时在制曲时影响菌丝
的深入繁殖, 减少了曲霉生长的总面积和酶的分泌量。 一般若原料
颗粒小, 则表面积大, 米曲霉生长繁殖面积大, 原料利用率高。 但
粉碎过细, 润水时容易结块, 制曲时空气通透性不好, 反而影响米
曲霉生长和酶的生成, 发酵时酱醅发黏, 不利于浸出和淋油, 不仅
增加生产上的困难, 而且降低原料利用率。 因此, 原料粉碎的细
度, 应在不妨碍制曲、 发酵、 浸出、 淋油的前提下, 尽量使粒度细
些。 要求 大 部 分 碎 粒 达 到 高 粱 或 米 粒 大 小, 大 小 均 一, 粒 径 在
5mm 以上和粉末状的不得超过10%。 豆饼粉碎设备一般采用锤式
粉碎机。 豆粕颗粒已呈粒状, 一般不需粉碎, 若发现豆粕中有粗粒
或小团块时, 必须筛除, 并将粗粒及团块轧碎。