1—转锅体; 2—定量水箱; 3—水力喷射器; 4—贮水池; 5—正齿轮; 6—蜗轮变速箱;
7—水泵; 8—电动机; 9—止回阀; 10—闸门阀; 11—排气管阀; 12—压力表; 13—给水
管阀; 14—溢水管; 15—蒸汽管; 16—蒸汽喷出管; 17—假底; 18—排气管; 19—压力
真空表; 20—安全阀; 21—温度计; 22—扬送机; 23—进汽空心轴; 24—排气空心轴;
25—通气孔; 26—投料出料口
连续管道蒸料设备, 由润水预热、 输送进料、 高压蒸煮、 脱压
冷却等装置串联而成, 自动化程度高, 适合现代化大规模生产。 由
于设备较复杂、 投资大, 采用这种设备的不多。
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(4) 蒸料方法 传统的酱油酿造采用常压蒸煮过夜出锅法, 常
以出锅熟料变成深红褐色为标准。 这种方法造成蛋白质过度变性,
色素的多量生成消耗了氨基酸和糖类, 不仅减少曲料营养成分, 同
时也对米曲霉产酶起到阻碍作用。
目前常使用旋转式加压蒸煮锅蒸料方法, 具体步骤为曲料润水
完毕后停止锅体旋转, 排除进汽管中冷凝水, 以免发生局部原料水
分过高而影响蒸料效果。 进蒸汽后开排气阀排出锅内空气, 待排气
管连续喷出蒸汽时, 关闭排气阀, 使锅内压力升高到30~50kPa,
再开排气阀, 务使空气排净。 关闭排气阀后继续通蒸汽至锅内压力
80~140kPa, 维持15~30min。 在蒸料过程中转锅不断旋转。 蒸料
完毕, 开排气阀, 降至常压, 再开水力喷射器进行减压冷却, 品温
快速下降, 到需要的品温时即可出料。
关于蒸煮温度和时间, 研究结果是蒸煮温度愈高, 时间愈短,
蛋白质消化率愈高, 于是研制出了高温短时间蒸煮的连续装置。 例
如日本的FM 连续蒸煮机、 山崎式连续蒸煮机等, 青岛第三酿造厂
设计的蒸料设备, 使酱油生产的蛋白质利用率达到82.5%, 氨基
酸生成率达到50.76%, 淀粉利用率达到70.15%。 利用旋转式蒸
煮锅也可进行 “高短法” 蒸煮, 只要增加蒸煮锅的耐压性, 加大排
气管直径, 就可增大蒸煮压力和缩短脱压时间, 用 180~200kPa
蒸煮压力, 蒸料时间为5~8min。
(5) 5m3旋转式蒸煮锅蒸料实例 每锅原料1225kg, 其中豆
粕1000kg、 小麦片125kg、 麸皮100kg。 先将豆粕放入锅内, 旋转
蒸锅同时开蒸汽干蒸到料温 110℃ (需时 20~25min), 关蒸汽、
开排气阀, 使压力降至零。 开离心泵把800kg冷水加入锅内 (需
时5min), 在锅内润水 40min, 再加入小麦片及麸皮, 继续旋转
20min, 使物料润透混匀。 然后通蒸汽至50kPa (需时12min), 关
蒸汽, 开 排 气 阀 降 压 至 零, 关 闭 排 气 阀, 通 蒸 汽 至 料 温 达 到
120℃, 压力为150kPa (需时24min), 控制进蒸汽量, 保持此压
力4min, 随即开排气阀迅速降压至零 (需时5min), 再开水力喷
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射泵减压冷却至料温75℃, 出锅。 通过螺旋输送料温降至50℃,
曲料进入曲池降温至35℃, 熟料含水量为48%~50%。
