使用小麦、 大麦、 玉米、 碎米、 小米、 高粱等作为制曲原料
时, 除粉碎后与蛋白质原料混合进行蒸煮这种处理方法外, 另一种
常用的方法是先经过焙炒, 再粉碎后与蒸煮过的蛋白质原料混合成
曲料。 焙炒过程中原料颗粒中水分蒸发, 植物组织膨胀, 使淀粉变
得易受淀粉酶作用, 同时杀灭了附着在原料上的微生物, 还增加了
色泽和香气。 焙炒后的小麦或大麦应呈金黄色, 焦粒不超过5%~
20%, 每汤匙熟麦投水下沉的生粒不超过4~5粒, 大麦爆花率、
小麦裂嘴率均为90%以上。 焙炒设备是圆筒回转式炒焙机或圆筒
混砂式炒焙机。