制曲是酱油酿造最关键的工序, 成曲的好坏直接影响酱油的产
量和质量。 制曲是在熟料中加入种曲, 在曲霉生长繁殖的适宜条件
下, 使之充分繁殖, 同时产生酱油酿造所需要的各种酶类 (如蛋白
酶、 淀粉酶、 氧化酶、 脂肪酶、 纤维素酶等) 的过程。
一、 种曲的制备
种曲就是种子。 制种曲就是对曲菌进行纯培养, 使之产生大量
孢子, 用以接种来制成成曲。 制种曲的关键是要保证曲菌的纯正和
具有良好的性能, 所以对种曲制造的过程要求十分严格。 每克种曲
孢子数达25×108个以上, 用于制曲时具有很强的繁殖能力。 种曲
质量的优劣直接影响到成曲的质量, 如成曲酶活力高低、 杂菌数量
等, 而成曲的好坏又影响到酱油的质量和出品率。