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制种曲前的灭菌工作
2019-07-15
信息编号:1009540
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种曲的质量要求, 主要是达到米曲霉分生孢子多, 纯粹度高而
尽量避免杂菌的污染。 因此除在原料处理、 操作方面要注意外, 制
种曲前对种曲室、 制种曲用具以及各个环节中的灭菌工作都必须严
格注意。
制种曲用具
(1)竹匾或曲盘:竹匾的直径一般为90cm左右。曲盘一般长45cm,宽45cm,高5cm,底板刨光,背面横钉1cm厚的木条3根。102_x0005__x0005__x0010__x0019_(2)纱布或稻草帘:用于调节湿度。(3)拌和台:木制台或...
07-15
种曲室
种曲室是培养种曲的场所,要求密闭、保温保湿性能好,使种曲有一个既卫生又符合生长繁殖所需要条件的环境。种曲室以小型为宜,一般长4m、宽3.5m、高3m。墙厚度以地区气温情况而定,开有门、窗、天窗...
07-15
制 曲
制曲是酱油酿造最关键的工序,成曲的好坏直接影响酱油的产量和质量。制曲是在熟料中加入种曲,在曲霉生长繁殖的适宜条件下,使之充分繁殖,同时产生酱油酿造所需要的各种酶类(如蛋白酶、淀粉酶、氧...
07-15
小麦等淀粉质原料的处理
使用小麦、大麦、玉米、碎米、小米、高粱等作为制曲原料时,除粉碎后与蛋白质原料混合进行蒸煮这种处理方法外,另一种常用的方法是先经过焙炒,再粉碎后与蒸煮过的蛋白质原料混合成曲料。焙炒过程...
07-15
旋转式蒸煮锅 (有假底) 装置示意图
1—转锅体;2—定量水箱;3—水力喷射器;4—贮水池;5—正齿轮;6—蜗轮变速箱;7—水泵;8—电动机;9—止回阀;10—闸门阀;11—排气管阀;12—压力表;13—给水管阀;14—溢水管;15—蒸汽管;16—蒸汽喷出...
07-15
蒸料的要求 蒸料的要求
:达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。蒸料要均匀并掌握蒸料的最适程度,达到原料蛋白质的完全适度变性。防止蒸料不透或不均匀而存在未变性蛋白质,或蒸煮过...
07-15
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